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食品添加物の知識

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インスタントラーメンに含まれる食品添加物

私たちの生活にすっかり定着している「インスタントラーメン」にの食品添加物には、かんすい、増粘多糖類、ソルビトール、カロテン色素、調味料(アミノ酸等)、酸化防止剤(ビタミンE)、乳化剤。これらはどのような目的で使用されているのでしょうか?

●かんすい
揚げ麺であるインスタントラーメンのシコシコとした食感を高め、特有の透明感と風味のある黄淡色を出すことで食用増進効果を高めます。
インスタントラーメンや即席めん、ワンタンの皮などに用いると、湯戻りが良くなる作用があります。黄淡色は、小麦粉のなかのフラボノイド色素という天然色素に作用した結果です。
かんすいの成分であるカリウムやナトリウムなどのアルカリ成分は、小麦粉のグルテンというたんぱく成分に作用し柔らかく弾力性のある組織をつくります。
また、でんぷんのアルファル化を早めて弾力性を高めます。

●調味料(アミノ酸等)
旨みをつけ、味を増します。

●増粘多糖類
麺に粘性やなめらかさを与えます。食感をととのえる効果もあります。

●カロテン色素
麺の色を鮮やかにし、食欲増進を図る効果があります。

●乳化剤
製麺に利用する練り込み用の油脂の分散を良くする効果があります。

●ソルビトール
ラーメンの具に用いられる焼き豚などを具をやわらかく保ちます。また、麺の質を改良します。

●酸化防止剤(ビタミンE)
揚げ麺の酸化を防止し、保存性を高めます。

 

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