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食品添加物の知識

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発色剤について

食品添加物は、主なものとして甘味料、保存料、着色料、増粘安定剤、防カビ剤、酸化防止剤、発色剤などがあります。

発色剤は、食品の安定した色素を生成する作用がある食品添加物です。
主にハムやソーセージ、すじこ、いくらなどに使用されていますが、色や風味を整えるだけでなく、保存性を高める効果もあります。ただし、発色剤そのものには色はありません。
発色剤のひとつである亜硝酸塩には、食中毒の原因として知られるボツリヌス菌の増殖抑制効果があり、加工食品による食中毒を防止するためにも有効です。
ただし、鮮度を誤認するおそれがあることから、食品衛生上、食肉や鮮魚介類への使用は禁止されています。

主な発色剤
●亜硝酸ナトリウム
表示:用途名併記で「発色剤(亜硝酸Na) 」
亜硝酸ナトリウムは、酸化窒素ガスを水酸化ナトリウム、あるいは炭酸ナトリウム溶液に吸収させて製造する添加物です。
肉の血色素の褐色変化を防止する作用があります。肉の血色素であるミオグロビンやヘモグロビンや作用し、加熱によって変色しにくい美しい赤色を作ります。
主な使用:すじこ、たらこ、ハム、ソーセージ、ベーコンなど。

その他
硝酸ナトリウム、硝酸カリウム、・・原料肉中の硝酸還元酵素によって亜硝酸ナトリウムになり発色効果を発揮する。

浄水器

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