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食品添加物の知識

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膨張剤について

膨張剤は、加熱によって発生する二酸化炭素やアンモニアガスを利用するものです。

ケーキやまんじゅうなど、お菓子作りの過程使用され、ふくらし粉、ベーキングパウダーとも呼ばれています。
イーストにも同様の効果がありますが、膨張剤の場合は、イーストのように発酵時間を必要としません。
アルカリ性のガス発生剤と、酸性の助剤が配合されており、食品の種類や目的に応じて調整されます。

膨張剤には、高い温度になってから大量のガスを発生させる遅効性のもの、低い温度で大量のガスを発生する即効性のもの、じっくりと焼き上げるために長い加熱時間に耐えられる持続性のものがあります。

昔から一般家庭でも用いられてきた膨張剤に、「重曹」があります。
これは、炭酸水素ナトリウムのことです。ホットケーキやまんじゅう、ビスケットなどに使用されています。
弱アルカリのため単独で用いると食品が黄色に変色するため、酸性剤としての、L-酒石酸水素カリウムや、硫酸アルミニウムカリウムなどを併用します。

L-酒石酸水素カリウムは、重曹と併用してガスを発生します。即効性の膨張剤として気泡も均一に膨れることからスポンジケーキ、蒸しパン、蒸しケーキ、に用いられ、調味効果やph調整作用があります。

硫酸アルミニウムカリウムも重曹と併用してガスを発生しますが、重曹との反応が穏やかでガスの発生が持続するという特徴があります。ただし、味が渋いという難点があります。クッキーやビスケットなどに使用されます。


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