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食品添加物の知識

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苦味料について

味覚には、旨味、酸味、塩味、甘味、苦味があります。苦味は、あまり強すぎると敬遠されますが、適度な苦みは、食品のおいしさを増す効作用があります。
たとえば、、チョコレートの味を引き立てるテオブロミンや、ビール特有のホップの苦味などです。
また、消化酵素や胃酸の分泌を促すとも言われます。

苦味料には、以下のものがあります:
・テンペン配糖体・・・ゲンチアナの根から作られるゲンチアナ抽出物など。
・テンペン類・・・ホップの雌花からつくるイソアルファー苦味酸など。
・フラバノン配糖体・・・グレープフルーツの果皮から作るナリンジンなど。
・アルカイド・・・コーヒーやココアの豆、お茶葉から作るカフェインなど。

●ナチンジン
グレープフルーツなどの果汁や果皮から抽出されます。柑橘類の苦味成分で、無色、または淡い黄色を帯びた結晶です。
スポーツ飲料のミネラル類は、グレープフルーツのナリンジンの苦味とよく合います。
主な使用例:チューインガム、清涼飲料水など。

●カフェイン
コーヒーの種子やお茶の葉から抽出、精製して作られる苦味料です。白色の粉末、あるいは結晶で、無臭です。
主な使用例:コーラ飲料など。



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