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食品添加物の知識

食品添加物の知識

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酵素について

チーズ、パン、酒などは、麹や酵母などの微生物に含まれる酵素の働きを利用して作られています。
食品添加物として使用される酵素の大部分は、製造、加工の工程で機能し、加工終了後には加熱によって消失したり、除去されて、その大部分は食品に残っていません。

主な酵素
●β―アミラーゼ酵素
でんぷん分子の非還元末端から麦芽糖を生成させ、老化しにくい性質に変える作用があります。
主な使用例:もち、麦芽糖)ど。
*ほとんどの場合、加工の過程で消失するため表示されていません。ただし、和菓子などでは、柔らかさを保持するために最終食品に添加されることがあります。

●プロテアーゼ酵素
たんぱく質分解酵素です。みそ、しょうゆ、納豆、塩辛などの日本古来の発酵食品の製造に重要な役割をはたしてきた酵素です。
たんぱく質の可溶化があり、イカの表皮の剥皮などにも効果があります。
ほとんどの場合、加工の過程で消失します。

●パパイン酵素
パパイアの果実などを搾汁し、精製して作られます。たんぱく質のペプチド結合を加水分解する作用があることから、肉を柔らかくし、食感を整える作用があります。また、小麦たんぱく質を適度に分解し、カリカリ感を出します。
主な使用レス:食肉、クラッカーなど。
ほとんどの場合、加工の過程で消失します。


酵素ダイエット - 断食道場の手作り酵素

 

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