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食品添加物の知識

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増粘安定剤について

増粘安定剤は、食品に適度な組織を作り、おいしさや品質の向上に役立ちます。増粘安定剤は、ソースなどの粘度を増強したり、ドレッシングの乳化や分散を安定させる効果があります。

その他、寒天、こんにゃく、豆腐なとをゼリー状に固化するゲル化作用があります。
スポンジケーキ、アイスキャンディー、ハム、ソーセージ、冷凍魚などにも利用されます。

近年では、食物繊維としてファイバー強化食品にも利用されています。

液体を固める目的で使用される場合は「ゲル化剤」、さ食品成分を均一にし、安定させる目的の場合は「安定剤」、粘性を高める目的で使用される場合は「増粘剤」と、使用目的によって呼び方が異なります。

主な増粘安定剤

●カロブビーンガム
ローカストビーンガムという別名を持ちます。
主な使用:アイスクリーム、ジャム、シロップ、プリンなどに使用。

●カラギナン
用途名併記で、使用目的によって「ゲル化剤(カラギナン)」「安定剤(カラギナン)」のように表示されます。

●カルボキシメチルセルロースタトリウム
漬物、ソース、佃煮などに使用。

●ペクチン
ジャム、菓子ゼリー、クリームチーズなどに使用。
耐熱性にすぐれたゲル剤です。

●キサンタンガム
いかの塩辛、佃煮、たれ類、ドレッシングなどに使用。

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