忍者ブログ

食品添加物の知識

食品添加物の知識

[PR]

×

[PR]上記の広告は3ヶ月以上新規記事投稿のないブログに表示されています。新しい記事を書く事で広告が消えます。

乳化剤について

マヨネーズの場合、原材料には、卵と酢、サラダ油が含まれますが、卵の卵黄中に含まれるレシチンが乳化剤としての役割を果たし、サラダ油が卵や酢のなかに均一に乳化しています。
このように、水と油のように本来混じりにくいものを均一に混合することを「乳化」といいます。

食品添加物として使用される乳化剤は、このような均一の状態を作るために用いられます。乳化剤には、このほかにも固体粒子と液体、空気と液体など、異なる状態のものを均一化する働きがあることから、食品の加工過程のさまざまな場面で活用されています。

乳化剤は、水と油の双方に親しみやすい成分で構成されていますが、その程度によって、「親水性」と「親和性」にわかれます。物質的には、脂肪酸エステルと、その他のもの(天然抽出物など)に大別されます。

主な乳化剤
●ショ糖脂肪酸エステル
ホイップクリーム、コーヒーホワイト、ケーキ、カレールウなどに使用されます。
油脂から得られる脂肪酸と砂糖を反応させて製造されます。水と油を乳化する作用のほか、でんぷんの老化防止作用、食感改良効果などがあります。

●植物レシチン
チョコレート、マーガリン、炒め油に使用されます。アブラナまたは大豆の種子に多く含まれるリン脂質です。油はね防止作用もあります。

●グリセリン脂肪酸エステル
アイスクリームやパンなどに使用されます。


雑貨屋さん
http://xn--ogt783i6mg.holistic-sp.net/
PR

フリーエリア

TemplateDesign by KARMA7

忍者ブログ [PR]