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食品添加物の知識

食品添加物の知識

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保存料について

昔の人々は、食品の保存性を高めるために塩やスパイス、砂糖などを用いてきました。現在は、主に食品添加物が使用されています。
保存料は、食品の保存以外に、食品の腐敗の原因となる微生物の増殖を抑え食中毒の予防に役立ちます。また食品の風味を保持する作用があります。低温貯蔵と併用するとその効果を高めます。

保存料の種類
・有機酸エステル類・・・ソースなどに使用。
・有機酸とその塩類・・・マーガリン、醤油などに使用。
・天然植物成分抽出物およびその分解物・・・惣菜など一般食品に使用。

主な保存料

●ソルビン酸カリウム
殺菌効果はありませんが、水に良く溶け、カビ、酵母、好気性菌に対して繁殖を阻止する効果があります。菌の量が多くなると効果が期待できないことから、原料の質や製造方法など、他の条件が必要となります。

●安息香酸ナトリウム
水によく溶け、カビ、酵母、好気性菌に対して増殖を抑制する効果があります。
主な使用:マーガリン、醤油、清涼飲料水などに用いられます。

●しらこたん白抽出物
魚類の精巣(しらこ)から成分を分解、中和して製造されます。
耐熱性があり水に溶けて、耐熱性芽胞菌の繁殖を抑制する効果があります。カビ、酵母に対する効果はほとんど期待できません。
低温貯蔵との併用が保存効果を高めます。

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膨張剤について

膨張剤は、加熱によって発生する二酸化炭素やアンモニアガスを利用するものです。

ケーキやまんじゅうなど、お菓子作りの過程使用され、ふくらし粉、ベーキングパウダーとも呼ばれています。
イーストにも同様の効果がありますが、膨張剤の場合は、イーストのように発酵時間を必要としません。
アルカリ性のガス発生剤と、酸性の助剤が配合されており、食品の種類や目的に応じて調整されます。

膨張剤には、高い温度になってから大量のガスを発生させる遅効性のもの、低い温度で大量のガスを発生する即効性のもの、じっくりと焼き上げるために長い加熱時間に耐えられる持続性のものがあります。

昔から一般家庭でも用いられてきた膨張剤に、「重曹」があります。
これは、炭酸水素ナトリウムのことです。ホットケーキやまんじゅう、ビスケットなどに使用されています。
弱アルカリのため単独で用いると食品が黄色に変色するため、酸性剤としての、L-酒石酸水素カリウムや、硫酸アルミニウムカリウムなどを併用します。

L-酒石酸水素カリウムは、重曹と併用してガスを発生します。即効性の膨張剤として気泡も均一に膨れることからスポンジケーキ、蒸しパン、蒸しケーキ、に用いられ、調味効果やph調整作用があります。

硫酸アルミニウムカリウムも重曹と併用してガスを発生しますが、重曹との反応が穏やかでガスの発生が持続するという特徴があります。ただし、味が渋いという難点があります。クッキーやビスケットなどに使用されます。


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着色料について

着色料は、食品の加工や保存による変色や退色を補う役割をする食品添加物です。味覚そのものではありませんが、食品の彩りや楽しさを演出します。

合成系と天然系があり、色調別には、赤、紫赤、橙赤、緑、黄、茶、青、藍、白、黒に分類されます。

主な着色料

●β―カロテン
プロピタミンAとも呼ばれます。黄色系色素。
主な使用:マーガリンなどの油脂食品。水性食品には乳化剤として用いられます。

●アナトー色素
黄橙の色素。
主な使用:ハム、ソーセージ、パン粉、チーズ、マーガリンなど。

●カラメル
主な使用:アルコール飲料、コーヒー、乳飲料、ソース、しょうゆ、など。
表示:用途名併記で「着色料(カラメル)」、または「カラメル色素」

●銅クロロフィル
天然の葉緑素(クロロフィル)を反応させて製造する緑色系の色素。天然の葉緑素に比べて光や酸に安定で、脱臭効果のほか口臭予防効果もあります。
主な使用:チューインガム、寒天のゼリーなど。

●食用赤色2号

●食用黄色4号

●コチニール色素

●トウガラシ色素
用途名併記で「着色料(カロチノイド)」、または「パプリカ色素」


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酵素について

チーズ、パン、酒などは、麹や酵母などの微生物に含まれる酵素の働きを利用して作られています。
食品添加物として使用される酵素の大部分は、製造、加工の工程で機能し、加工終了後には加熱によって消失したり、除去されて、その大部分は食品に残っていません。

主な酵素
●β―アミラーゼ酵素
でんぷん分子の非還元末端から麦芽糖を生成させ、老化しにくい性質に変える作用があります。
主な使用例:もち、麦芽糖)ど。
*ほとんどの場合、加工の過程で消失するため表示されていません。ただし、和菓子などでは、柔らかさを保持するために最終食品に添加されることがあります。

●プロテアーゼ酵素
たんぱく質分解酵素です。みそ、しょうゆ、納豆、塩辛などの日本古来の発酵食品の製造に重要な役割をはたしてきた酵素です。
たんぱく質の可溶化があり、イカの表皮の剥皮などにも効果があります。
ほとんどの場合、加工の過程で消失します。

●パパイン酵素
パパイアの果実などを搾汁し、精製して作られます。たんぱく質のペプチド結合を加水分解する作用があることから、肉を柔らかくし、食感を整える作用があります。また、小麦たんぱく質を適度に分解し、カリカリ感を出します。
主な使用レス:食肉、クラッカーなど。
ほとんどの場合、加工の過程で消失します。


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